2015年04月26日

タケノコうまー!

 八百屋さんでタケノコを買った。若竹煮を作った。
 タケノコはあく抜きが上手にできればとてもおいしい。あく抜きには米ぬかを入れて煮るとか、重曹を入れて煮るとかいくつか方法があるけど、タケノコを煮るためだけに米ぬかを買うのは無駄が多いし重曹は色が悪くなる。タカノツメは迷信。米ぬかも半分くらい迷信。あく抜きに限らず料理界には迷信めいた調理法がたくさん残っている。
 最近、小麦粉を溶かした水で煮る方法を知って、半信半疑で試したみたらとてもよかった。小麦粉ならいつでも常備しているので気楽だしあく抜き効果も高い。この手を知ってればタケノコは怖くない。
 たっぷりの水に小麦粉を溶かす。大鍋で煮るときは数リットルの水を使うだろう。水1リットルに対して大さじ1が目安。それから酢も水1リットルに対して大さじ1。塩も入れる。味噌汁より少しうすめの塩加減にする。タケノコを入れて水から1時間煮る。煮えたらそのまま一晩放置。(タケノコの先端はナナメにカット、たてに切り目を入れ……という定石はググッて調べて。)

 タケノコは収穫して時間がたつほどえぐみが増す。一番おいしいタケノコの食べ方は、掘ったものをその場で食べることらしい。店頭に並ぶころにはもうだいぶ劣化している。だからあく抜きが必要になる。

 瀬戸内海の小さな島に竹林をもっている親戚がいる。もう90歳代だけど大変元気。春にはうまいタケノコが食べられていいねーなんて話をしたら、タケノコ掘りはかなり危険なんだって。なぜかというとイノシシに襲われるらしい。タケノコはイノシシの大好物で、それを掘りに来る人間はエサ場を荒らす敵と認識される。自分の竹林でも思い通りにはならない。春のタケノコは甘いが自然はあまくない。
投稿者: 大澤義孝  | 食べもの